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匠心古法之重阳下沙

时间:2022-10-11 11:14来源:文中酒业 点击:206次

酱香酒的生产酿造除了依靠好山、好水、好气候、好原料,还离不开好工艺。每年的重阳节前后,都是酱香白酒酿造的繁忙季节。辛勤的酿酒人用汗水和技艺,把一颗颗糯红高梁变成了新的生命形态。今天为大家介绍这浸酱香精灵的酒,是如何得开始的!



1、泼水堆积

下沙时,在高梁泼上占原料51%-52%的90℃以上的热水,这个过程也叫润粮。泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。这个过程需保证原料吸足水分,然后加入5-7%的母糟拌匀。

2、蒸生沙

先在瓶蓖上撒上一层稻壳,上瓶后见有蒸汽时开始撒料下沙。

要求在1h内完成上任务,蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟即可,出甄后再泼上12%的,热水(80℃)。

3、摊晾

泼水后的半熟沙,经摊晾、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,每瓶加入7.5kg的尾酒(约为下沙投料量的2%左右,酒精度为30%V/V)拌匀。

4、堆积

将半熟沙料摊酿之品温降到32℃左右时,加入10%左右大曲粉。加曲粉时应低撒慢样扬,拌和均匀后即可收堆进行阳发酵。待品温上升到45-50℃时,倒入窖池进行阴发酵。

5、入池发酵

在装满半熟沙料的窖池上撒一层薄稻壳,最后用4cm左右厚度红泥封窖厚发酵30天。在这个过程中,应随时监控发酵情况,将温度控制在在35-48℃之间。

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