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端午节▏端午制曲——小麦的涅槃之路

时间:2023-06-22 11:49来源:文中酒业 点击:976次

端午制曲,是酱酒核心产区(仁怀)一年一度的盛事,这一时节,茅台镇的气温逐节攀高,高温微生物群落繁殖活跃,大量微生物打入曲块内部并分泌出大量的酶,促进了淀粉、蛋白质等转化为糖分的速率,这段时期,可谓是制高温大曲的黄金期。



曲为酒之骨”,酒曲是中国酿酒的精髓所在,在酿酒过程中,酒曲的优劣,直接关系着基酒的风格和品质。

端午制曲,重阳下沙,是茅台镇酿酒匠人千百年来以实践换来的宝贵经验。这个端午,我们从小麦的征途开始,了解文中酒业的品质故事。



端午前后,小麦从田间沃野涌入文中制曲车间,成为了酱酒制曲最优质的原料。

饱满的冬小麦,在制曲车间里舒服做了一个spa,经过10个小时左右的沁润麦皮喝饱了水。麦芯保持干燥,这样才能在粉碎小麦时,达到“烂心不烂皮”的梅花瓣状,在踩曲时充分发挥。

麦粉富含养分,但还不能成为高温曲类微生物发酵的温床还需按比例均匀添加母曲并与水充分搅拌曲料吃水透而匀,达到“手捏成团,丢下即散”的效果才能为有益微生物的生长繁殖创造舒适的环境。



体态轻盈,动作灵活的踩曲姑娘脚下,一块块中间高、四周低的龟背状曲块在快速成型。

成型的曲块也需要时间与空间的静静涵养在相对密闭的发酵曲室中曲块层与层、块与块之间覆满了稻草以此保温保湿,并增加透气性为了让曲块热得匀称

,发酵得当。制曲工人需要按7—9天作为一个周期来回翻曲2次且需逐个、逐块快速翻曲在高温、高湿的曲房内曲块充分发酵40天以上。



在干燥通风的城堡里,层层叠叠的曲药,慢慢稳定、成熟沉睡约半年之久,终于迎来了事业的巅峰时刻。粉身、混粮、入窖,与高粱的缠绵数日,生成酱酒特殊香气物质及前驱物质,再经重重“烤”验,最终与糟醅一起幻化为滴滴醇香。

传承古法,端午制曲是文中匠人对古人经验的传承也是对产区“十大名酒”品质的坚守。我们还将以赤诚匠心持续为人们酿造精品酱香。


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