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中国白酒十二种香型工艺和特点

时间:2023-02-02 14:51来源:文中酒业 点击:1094次

中国白酒在最开始是没有香型之分的,后来随着全国各地白酒的特色以及风格各异,为了区分它们之间的口感以及风味在全国白酒评酒会上,提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异,于是便有了香型一说。到目前为止,已形成十二种香型白酒。



从图形看出:

一、酱香、浓香、清香、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。

二、其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

也有人将中国白酒划分为十大香型和两小香型,十大香型:酱、清、浓、米、凤、董、豉 、芝 、特 、兼 ;两小香型:老白干、馥郁香 

但是总体来说,酱香、清香、米香以及浓香型白酒占据了中国90%的市场份额,光浓香型白酒占了大约75%-80%,因此我们平时酒友平时主要接触的白酒也是这几种酒类。

1、浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)

2、浓清结合衍生凤型

3、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

4、以酱香为基础衍生芝麻香型

5、以米香为基础衍生豉香型

6、以浓酱米为基础衍生药香型

7、以清香为基础衍生老白干香型

 

1种:浓香型白酒

一、原材料

单粮:高粱

多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

二、酿造工艺

浓香型白酒分为三个流派,以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法),酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺),以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺,酒体以绵软为特征。

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决定大曲酒的质量,也就是俗称的“千年老窖万年糟”。

跑窖法工艺,也称为跑窖分层蒸馏法工艺,以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质取酒和按质并坛等措施的实施。

混烧老五甑法工艺,以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大 、二和小,大 和二 所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点:原料经过多次发酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经多次发酵,有利于香味物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香,有利于浓香型白酒的生产;采用混蒸混烧,热能利用率高,成本低;老五甑操作法的适用范围广,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

三、香味特点

无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。 代表酒:四川“泸州老窖特曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。


2种:酱香型白酒

一、原材料

高粱、小麦、水

二、酿造工艺

1、坤沙酒

正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺,这种工艺整个酿造周期为1年,讲究端午制曲、重阳下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长,储存时间长且制曲时间长。

2、碎沙酒

碎沙酒就是将高粱完全打碎,然后经过蒸煮发酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不仅耗时短,而且工序简单,对原料也没有特殊的要求。事实上,即便是碎沙酒采用的本地优质红樱子糯高粱,由于酿造环节简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感、酒质也远远不如坤沙酒。

3、翻沙酒

翻沙酒也是这三种酱香酒中最次的一个,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒,我们称之为“翻沙酒”。翻沙酒的生产周期特别短,出酒率很高,当然口感、品质也最差。

三、香味特点 

坤沙酒:微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 代表酒:如贵州茅台酒、四川郎酒,以及武陵酒等。

碎沙酒:酱香味淡,杂味重,口感偏枯(不丰满)

翻沙酒:翻沙酒入口苦味较重,略微有油漆味,糟臭不露头,焦苦香明显,尾略有焦臭糟香味,酱香风格不明显,回味几乎没有。


3种:清香型白酒

一、原材料

高粱

二、酿造工艺

清香型白酒最典型的工艺就是“清蒸二次清”

清蒸:指的是一次投料的碎高粱单独进行蒸煮。

二次清:指的是原料蒸煮、冷却后加曲、发酵、蒸馏流程重复2次,原料即作弃糟。

原料和酒醅都是单独清蒸,这是清香型白酒与浓香型白酒混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格。

整个工艺流程如下:

高粱粉碎:高粱碾碎成4-8瓣,磨碎的谷物称为:糁。

润料:也叫润糁,原料加水搅拌均匀堆积润料。润料是为了淀粉膨胀,更好地蒸煮糊化,提高出酒率,提高酒的质量。同时在堆积的过程中原料中的野生菌进行繁殖和发酵,可以生成某些风味物质。

糊化:也就是蒸煮、蒸糁。使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化,以利于淀粉酶的作用。同时,原辅料也得以灭菌,排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮中,还会发生其他许多物质变化。

扬冷:将糊化的糁堆成长方形,泼冷水,并翻拌高扬,使糁吸收氧气,使原料降温。

下曲、入缸:将冷却后的糁再次堆积成长方形,撒曲粉翻匀,入缸封口。新入缸的原料称为“头廗”。

头廗发酵:发酵周期约20-28天。入缸后2-10天,酒精含量迅速增加,最高可达12度以上,酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精,酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸馏:取出成熟的酒醅,拌入米糠,装甑蒸馏。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒头。酒头味辣,一般用作回缸发酵。中段酒:也称为“头廗酒”。

酒尾:酒尾可以摘取多一些,可下甑回锅再蒸,酒精含量低的可以当做润料水。

二廗发酵与蒸馏:为了充分利用原料中的淀粉,将大廗酒醅蒸馏后的酒糟,摊晾撒曲后进行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏操作均与头廗相同。

成品酒则是将大廗酒和二廗进行勾调。二廗发酵的酒糟还可以添加麸曲继续发酵,生产低端白酒。

三、香味特点

大曲清香: 无色透明、清香纯正、绵甜柔和、自然协调、余味净爽。

麸曲清香: 无色透明透明、清香纯正、口味醇和、醇甜净爽。 代表酒:牛栏山二锅头、红星二锅头。

小曲清香:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。 代表酒:江津、玉林泉。


4种:米香型白酒

一、原材料

大米

二、酿造工艺

1、浸米

用热水浸泡大米约半个钟,然后用清水淋洗干净并沥干。浸泡大米一般用缸,切不可使用塑料桶。

2、蒸饭

把大米放入蒸锅摊平,蒸汽上后蒸馏15-20分钟,然后泼入大米量六成的热水,并翻拌。继续蒸饭,圆汽后15-20分钟进行第二次泼水,水量为大米量的四成,翻拌后继续蒸,要求饭粒熟而不黏。

3、拌曲

将蒸熟的米饭(酒饭)转移至饭床上,打散,摊凉。当酒饭温度降至合适的温度后撒上酒曲并与酒饭搅拌均匀。

4、糖化

将下好酒曲的酒饭倒入缸中,在中间挖一个喇叭形的洞,盖好缸盖,并根据季节做好保温或者降温工作,让酒饭在适合的恒温下糖化发酵,糖化过程为24小时左右。

5、酒化

糖化完成后,根据酒饭的温度及水温,加入酒饭量约2倍的水量(我们俗称加酒井水,因为米香型白酒正常蒸馏设备是蒸馏锅釜,一般的液态蒸馏锅达不到那种蒸馏效果)让酒饭继续酒化发酵,温度保持在35℃左右。封好缸口,做好降温或保温工作。发酵时间为7-10天,发酵好后酒醅酒精度约为11-12%vol。

6、蒸馏

将酒醅倒入蒸馏锅中,烧火开始蒸馏,要操纵好火候。按照掐头去尾,断花摘酒的方式进行蒸馏,酒头酒尾单独存放。米香型白酒是半固态发酵,因此在蒸馏的时候要使用液态蒸馏锅进行蒸馏。

7、陈化

将新酒倒入陶制酒埕中,再将酒坛放入适宜的环境中储存,这是酒的陈化过程,酒越陈越醇越香。

三、香味特点

无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味宜畅。 代表酒:桂林“三花酒”、红荔红米酒、长乐烧为米香型。


5种:凤香型白酒

一、原材料

高粱、麦子、豌豆

二、酿造工艺

采用连续发酵法续制山楂汁配料,生产周期为一年,每生产一次,要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程。

三、香味特点

无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 代表酒:陕西“西凤酒”。


6种:药香型白酒

一、原材料

高粱

二、酿造工艺

1、小曲酒醅的制作

(1)高温蒸煮取整粒高粱 375千克,用90摄氏度热水浸泡8小时。基本沥干后,人甑蒸煮,待圆汽后再蒸40分钟。再用50摄氏度左右的温水焖粮,继续加温至95摄氏度左右,糯高粱焖5~10分钟,粳高粱焖30 ~ 60分钟。放水后用大汽蒸煮,待圆汽后再蒸2小时。最后,打开甑盖冲阳水,蒸煮20分钟。

(2)培菌、糖化

先在培菌箱底铺一层2-3厘米厚的配槽,再在上面撒一层稻壳,然后用扬楂机将预先摊晾的熟高粱打入箱内,并鼓风吹冷至加曲温度(夏天约为35摄氏度,冬天为40摄氏度左右)。添加小曲量为高粱的0.4% -0.5%, 分2次加入。每次加曲后用耙拌匀,不要翻动底层的配糟。然后把物料摊平,在周边用木锨插成- ~ 条宽约18摄氏度m的沟,在沟内填满热配糟,以保温。培菌起始温度夏天为28摄氏度左右,冬天约为34摄氏度。糯高粱培菌时间为26小时左右,粳高粱约需32小时。出箱时,糯高粱品温以不超过40摄氏度、粳高粱不超过429摄氏度为宜。

(3)入窖发酵

将上述培养好的秕子加入900千克配糟,即高粱:配槽=1:24。加糟后迅速翻匀,夏天吹冷至品温越低越好,冬天为28 ~30摄氏度,此时即可入窖。入窖后,每窖加热水120千克,夏天水温为45摄氏度左右,冬天约为65摄氏度。然后踩紧表面及周边,再用塑料薄膜或泥封窖后发酵6-7天即可。期间最高品温不超过40摄氏度。

3、香酪制备(下大窖)

(1)下窖

篦子下窖前,先将窖打扫干净,并铲除窖壁的青霉等杂菌,称清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖发酵好后未蒸酒的香醅350千克,加麦曲粉75千克,拌匀后即可下窖。尚有小曲酒糟:大曲酒糟:香醅=4:4:2或5:3:2,加曲量为上述加量的50%等的配方。

(2)发酵

夏天下窖后,当天将秕耙平、踩紧;冬天则先将秕在晾堂或窖内堆积培菌1天,第2天再将入窖后的秕耙平、踩紧。以后,每2~3天泼1次酒,每窖大约共泼60% vol小曲酒550千克。一个大窖需12-14天才能下满,下满后,用拌有黄泥的稀煤封窖。发酵6~10个月结束。

(3)串香蒸酒

取上述小曲酒醅350千克, 拌入5千克左右稻壳后装甑。再以稻壳相隔,将香醅装于上层。香醅也可视其干湿状况加入适量稻壳。蒸酒时要截头去尾,如酒头麻苦味重,应摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作为原酒。

(4)贮存

原酒经品尝分级后入库贮存。每罐酒均挂有卡片。贮存半年以上再勾兑、包装后出厂。

三、香味特点

这种香型又叫董香型,主要是以董酒为代表,药香顾名思义就是采用药材酿制而成,最后的酒是有药味的,入口有药草香,口味会有点苦涩。

清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 代表酒:贵州“董酒”。


7种:豉香型白酒

一、原材料

大米

二、酿造工艺

豉香型白酒的工艺特点是:大米小曲、酒瓮发酵、液态蒸馏、肥肉陈酿。

生产工艺流程:大米——蒸煮——摊晾——配曲搅拌——入坛发酵——蒸馏——肉埕陈酿——沉淀——压滤——包装成品。

(1)蒸粮

玉冰烧酒所使用的原料是大米,其质量要求:无虫蛀,不霉烂,不变质,含淀粉量75%左右。蒸粮设备采用水泥锅,每锅先加入清水110-110千克,然后通入蒸汽至水沸腾,装大米90千克,加盖至水又滚时进行拌饭,关闭进汽阀门,等米粒吸水饱满,再开小汽,饭20分钟左右,便可出饭。

(2) 摊晾

成饭后用铁铲将饭装入松饭机,打松后摊于饭床上摊晾冷却,在冷却过程中常用木掀将饭翻转以加速品温下降,夏天当饭温降至35℃以下,冬天40℃以下时,将饭铲成一堆,准备撤曲。晾饭操作要求:饭温应均匀,饭粒应疏松不得成团。成饭质量要求:软硬适中,饭粒疏松,内无白心。

(3) 配曲

当饭温冷却至适中后,将已磨成粉的酒曲撒于饭面,用曲量为原料量的18% -20%,也可根据成品曲的质量和气候情况而有所增减。

配曲的操作要求:曲和饭应充分拌匀,然后才能装入酒埕发酵。

(4) 入埕发酵

入埕前应将酒堤清洗干净,每只埕先加入清水6.5-7千克,然后将饭平均分装,每埋装料5千克 (以原料计),用埕盖封埕口,移入发酵房发酵。控制好发酵温度是提高出酒率的一项重要技术措施,发酵前3天最好能控制发酵房室温为26-30℃,严格控制品温不得超过40℃

玉冰烧濟的发酵期与传统小曲米酒基本相同,夏短冬长,通常要求夏天发酵15天左右,冬天20天以上,春秋介于两者之间。发酵完毕,酒廖表面平静,闻之有扑鼻芬芳,尝之酒味浓郁,酸味正常,微带苦涩味,即可进行蒸馏。

(5) 蒸馏

蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑,冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头,确保不漏酒汽,以免造成不必要的损失。

蒸馏甑每次可投料250千克 (以大米量计),用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏,初蒸出酒头应另行收集,然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止,以后蒸出的为酒尾,酒头酒尾应重新复蒸,以减少高、低沸点的杂质,保证酒质的醇和。

(6) 肉埕陈酿

刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味,缺乏醇厚感,故必须经过一段时间的贮存,然后加入肥肉陈酿,使酒香醇可口。用肥猪肉浸泡酒,其比例是1:10,也就是每只贮酒埕放酒20千克,肥肉2千克,浸制时间为3个月,使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中,给酒带来一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡埕应加盖以减少酒分的挥发损失,一般在长期浸制过程中,损失的酒精度为2%vol左右,故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。

(7) 压滤包装

经过肥肉陈酿3个月后,将酒倒入大缸或大池中,让其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定,精心勾兑,合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行压滤,滤出成品装入贮缸或贮池,然后根据需要包装出厂。

三、香味特点

玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。 代表酒:广东“玉冰烧酒”。


8种:芝麻香型白酒

一、原材料

高粱、小麦

二、酿造工艺

芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存),精心勾调。

原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒。

工艺和酱香酒类似。

三、香味特点

清澈(微黄)透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 代表酒:山东“景芝白干”。


9种:兼香型白酒

一、原材料

高粱、小麦、水

二、酿造工艺

多次投料,6轮堆积,清蒸清烧和混蒸续糟相结合,9轮操作,7次取酒,泥窖发酵。

三、香味特点

酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征,酒体充满芳香,酱浓味协调,口感细腻饱满,余味悠长。


10种:馥郁香型白酒

一、原材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麦

二、酿造工艺

1. 多粮颗粒,原料清蒸;

2. 双曲共用,小曲糖化,大曲发酵;

3. 泥窖发酵;

4. 分层出窖,清蒸清烧;

5. 洞穴贮存,精心勾兑;

三、香味特点

这种香型就是酒鬼酒的专属香型,主要就是有3个味调,入口为浓调、中调为清口,最后就是酱的味道,层层递进,耐人寻味。


11种:特香型白酒

一、原材料

稻米、高粱

二、酿造工艺

特香型白酒之所以独特,其中一个重要原因就是它的酿造工艺与其他香型的白酒相比尤为不同,称之为“12353”工艺。

三、香味特点

这种香型混合着浓酱清三种风格,但是又区别于这3种味道,是自己特有的风格香型,以四特酒为主要代表。


12种:老白干香型白酒

一、原材料

高粱、小麦、衡水

二、酿造工艺

老白干香型酒选用优质高粱为原料,纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,采用传统的混蒸混烧老五甑工艺,地缸续茬分离发酵。特点:混蒸混烧、地缸续茬分离发酵。

老白干香型制曲的基本工艺流程:(1)原料粉碎(2)踩曲(3)入房排列(4)曲房管理(5)出房贮存。

酿造工艺流程:(1)原料粉碎(2)辅料清蒸(3)酒醅出缸配料(4)装甑(5)蒸馏糊化(6)加浆(7 扬冷加曲(8)入缸发酵(9)基酒储存(10)勾调兑味(11)成品酒包装。

三、香味特点

香气舒适、整体香气干净、没有杂味,给人一种愉悦的感觉。入口纯净偏甜,酒体不烈,刺激性小,入口味道上,复合香气协调舒适,咽下之后,有淡淡的甜鲜回味。


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