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文中酒业带您了解古人如何酿酒?

时间:2022-09-19 16:45来源:admin 点击:156次

酒,是大自然的恩赐。这种散发着浓郁芬芳的神奇液体,注定将深刻地融入人类的历史。人类起源于森林古猿,从灵长类走来,经历了漫长的进化过程。

《美国科学院院刊》研究发现,大约1000万年前,那时人类还是猿,猿体内某个基因突变,增强了人类祖先的酒精代谢能力使人类更容易生存下去。

人类在进化,酒,也在进化,人类最早有意识酿酒是从模仿大自然的杰作开始。因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单,人类最早学会酿造的酒,应是果酒和乳酒。

 


公元前5000年-3000年,中国仰韶文化时期,已出现耕作农具,即出现了农业,酒也随之进化到2.0版本——谷物酿造酒

 

公元前2800-前2300年新石器时代晚期的龙山文化遗址发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具,以及种类繁多的酒杯。如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。这证明当时酿酒已进入盛行时期。

 

到了殷商时代,人们已经学会了用曲酿酒。中国成为了世界上最早以曲酿酒的国家。什么是曲?他们又是如何得到这个伟大的发现?古人虽然没学过生物,但是在长期的观察中,发现发芽、发霉的谷物可以变成酒。

发霉的谷物捣碎作为培养基,霉菌就会大量繁殖,这就是曲。发芽的谷物产生淀粉酶,会把淀粉转变为糖,把谷芽捣碎,作为培养基接种霉菌,成为了蘖(niè)

古人很早就发现了曲和蘖,这两个酿酒的神秘物质。在周朝著作《书经·说命篇》就有记载“若作酒醴,尔惟曲蘖”,有了曲和蘖以后,下一步就是获取酒这种神奇的液体了。以黄酒为例,虽然种类繁多,究其细节相当复杂,但大多的工艺异曲同工一脉相承。

① 浸米:酿酒第一步,将米浸泡在水中,可以促进淀粉的水解。

② 蒸饭:经过蒸煮的粮食,使淀粉受热吸水糊化,更利于发酵。

③ 摊饭:也就是冷却过程,迅速把蒸熟的粮食温度降低至,适合微生物发酵繁殖的温度。

④ 落缸:根据不同风格,用不同方式投入米、麦曲,酒药等各种原料,等待酒发酵。

⑤ 开耙:发酵过程中会产生大量热量和CO2抑制酵母菌发酵。人们通过发酵期间的搅拌冷却,能有效调节发酵温度和适当供氧。

⑥ 压榨:发酵成熟的酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。

⑦ 煎酒:煎酒也就是灭菌,这一步有利于黄酒的生物稳定性使醛类等不良成分挥发。

⑧ 装坛:经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛或罐中贮藏即大功告成。

 


秦汉以前一直是曲蘖共用酿出的黄酒,酒体浑浊,酒精度低。因为曲的发酵能力比蘖强,秦汉以后,优胜劣汰,曲彻底取代了蘖,并在以后的历史里占据绝对主角。

 

南北朝时期,古人制曲已达到极高的水准,北魏《齐民要术》中记载了

足足12种制曲方法。包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种,至今人们酿造高粱酒仍在沿用。

 

宋朝以前,仅有酿造酒,中国主要是黄酒的天下。但人们从未停止对酒的极致追求,酒的3.0高阶版本即将登场这就是——蒸馏酒

 

有关蒸馏酒的起源时期。现今有东汉、唐、宋、元等若干说法。最使人信服的则是李时珍在《本草纲目》中的记载“烧酒非古法也,自元时始创始”。《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒与酿造黄酒不同处,在于增加了关键的蒸馏工艺,古代蒸馏酒采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

 

经过窖池发酵老熟的酒母,酒精度低,需要进一步蒸馏和冷凝。天锅分上下两层,下面装酒母,上面装冷水,在基座下烧柴火蒸煮酒母。含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却,凝固成液体流出,这就成了蒸馏酒,俗称“烧酒”

 

烧酒有别于黄酒,黄酒酒精浓度难超20%,以口粮谷物为原料。冬季酿造,不易保存,而烧酒以非口粮的高粱为原料。以大麦制曲,一年四季可酿造,易保存,度数最高可达70%

 


明中叶以后。烧酒逐渐取代黄酒。而占据主导地位,尤其在北方极受欢迎

逐渐成为中国酒最重要的主角。而在蒸馏酒蓬勃发展的同时,黄酒、葡萄酒、药酒、果酒,也得以提高,五类酒竞相发展,另外还有菊花酒、桂花酒等多种鲜花酒。

中国的酒文化,由此迎来百花齐放的时。感谢关注文中酒业,我们将持续更新白酒相关资讯。


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