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完整的酱酒白酒碎沙工艺!

时间:2022-09-01 16:26来源:admin 点击:119次

在酱酒异常火热的当下,坤沙酱酒的供不应求致使碎沙酒需求量上涨,绝大部分消费者及酱酒行业从业者对酒中的坤沙(捆子)了解较多。

然而对于另外一种工艺的酱酒----碎沙酒却了解较少,更有甚者将碎沙酒和串酒混为一谈。要打破这种认识,首先要从碎沙酒生产工艺着手。



碎沙酒使用的高粱一般选用阿拉伯红粱,东北大红粱酿酒风格虽好,但价格高阿拉伯粱一块左右,而美粱自身硬度过高导致不易蒸煮,澳粱则酒体风格稍差,阿拉伯红粱酒体风格正,价格适中,综合选择阿拉伯粱性价比最高。

碎沙酒以产量为主(出酒比率为两斤粮食一斤酒,坤沙四斤粮食一斤酒),所以窖池比坤沙窖池大二十立方左右,甑子一般采用装2000斤糟醅的甑子(坤沙甑子装1500斤)。

碎沙酒顾名思义--破碎的粮食,以取过酒的坤沙七轮次糟醅作为母糟,加入蒸煮后的碎高粱,摊凉拌匀后向其每次加入不等量的粮食和糖化发酵剂。

之后放入窖池发酵30天,期满取酒,如此反复循环共六次,同时会根据实际生产情况调整取酒次数,取酒至多6次,过多将会导致碎沙酒糟味、枯糊味过重,过度影响酒体风格。最后一次不加粮,只加大曲和糖化发酵剂。

碎沙酒生产工艺主要分为两个阶段:蒸粮、打糟取酒。以下是第一排碎沙生产情况。

 

第一阶段:蒸粮。生产要求完成的任务为每天一蒸六烤,即蒸一次粮食,烤六排取六次酒(两个甑子为一排),将所蒸的粮食均匀分摊到每次取完酒的糟醅中。

每天800斤曲药、 4000斤粮食、2400斤晾水(占粮食比重60%),16斤糖化酶(占粮食比例0.4%)。

蒸红粱下甑前20分钟开始放晾水,晾水温度达到90℃。下甑时,用抱斗将红粱通过打糟机打疏散后洒上晾水摊开;将蒸好的粮食打细之后,方可开鼓风机。

摊晾温度在30℃以下后方可洒糖化酶水,糖化酶水温度不能超过30℃(30-40℃糖化率降低,超过40℃糖化酶活性丧失)。

糖化酶水分两次洒:洒完第一次先打糙才能洒第二次(目的是使粮食充分吸收糖化酶水),之后撒上大曲(大曲要均匀散开,曲药和红粱必须拌匀后收拢),收拢之后清扫地面(收拢温度越低越好),清扫干净后结束第一阶段。



第二阶段:打糟取酒。 窖池内所起的糟醅不得直接放进打糟机,必须先放在晾堂上加好糠壳后才能放进打糟机(根据糟醅干湿度适量加糠壳,以能够疏松为准,过量会造成糠醛过多,糠味重影响酒体风味)。

所用糠壳必须大火蒸30分钟以上,此外不能过多预备糟醅,因糟醅在空气时间过长酒精分子会逃逸。

上甑要求:不准大气压上甑(控制在0.04MPa以下),上甑遵循 “轻、松、薄、准、匀、平”,严格按照见汽上甑原则,糟醅高度与甑口齐平即可

收酒要求:收酒温度必须在30℃以上,不得超过40℃,注意水汽相结合,温高收汽,温低放汽收水,确保达到高温馏酒和保证产量相结合的要求

摊晾糟醅时必须充分利用晾堂,糟醅厚度越薄越好、收糟越冷越好,每排收完糟醅后必须打扫晾堂。

以上是对于碎沙酒工艺的一个简单介绍,也算一个小科普。虽说碎沙酒口感不如坤沙酒,但碎沙酒的价格比坤沙酒便宜,所以酒友们需要自己判断自己想什么酒。

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