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曲蚊在酱香白酒生产过程中作用是什么?

时间:2022-08-20 09:15来源:admin 点击:91次

目前已发现的酱酒香味物质成分多达1440多种,从风味角度看,优质酱香白酒有3个维度的香气:原料香、发酵香和陈酿香。原料香主要有高粱香、曲药香、谷糠香,由原料本身在工艺过程中所产生,陈酿香主要有陈香、酒海香和油脂香,主要通过时间获得。

发酵香就比较特殊和复杂了,主要有酱香、窖香、醇香、花果香、坚果香、烘烤香、糟香、酸香和甜香。跟曲药和高温工艺息息相关,而曲药的好坏又跟我们茅台镇存在的一种小生物曲蚊密切相关!



曲蚊是曲药发酵的肱骨之臣,也是曲药的最佳质检员。我国产酒制曲的地方都有曲蚊的存在,其种类多达三十多种,但茅台镇的曲蚊与别处的不同,其外壳坚硬,颜色跟黑曲相近,米粒般大小。小个头,大用处哦。

端午时节,草木葱郁,赤水河两岸各种鲜花次第开放。历经40天,曲丕制成后,曲蚊寻着曲药的香味,带着河谷两岸的各种花粉而来,在曲块中安营扎寨、产卵繁殖。

曲蚊的幼虫含有大量的蛋白质,在酿酿酱香白酒过程中,这些蛋白质对酱酒风味的产生起着至关重要的作用。被曲蚊幼虫吃过的曲药有特殊的香味,酿出来的酒香气丰富幽雅,而没有被曲蚊吃过的曲药酿出来的酒香味较差且出酒率低!

曲药在完成制作后需要经历3-6个月的熟化和储存,经验丰富的酒师们,往往懂得如何通过在这段时间里曲蚊的“驻扎”情况来判断一块大曲的质量优劣。

如果曲块存放时间过长、曲蚊过多则会导致曲药被吃得只剩下一些空虚的粉末,反而不能有效地促进酒醅发酵。不过,长时间储存的曲药是极佳的曲母之选。每次加曲都需要混入一定比例的曲母作为出香的引子,使其充分发酵、生香。

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TAG关键词: 酱酒生产 大曲

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