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如何鉴别酱酒中的串酒

时间:2022-08-22 17:02来源:admin 点击:104次

现今酱酒市面上各种年份坤沙酒横行,但坤沙酒每年的实际产量加上往年的库存量都远远低于市面上的流通数量,多出来的除却碎沙外,剩下的绝大部分属于“串酒”之列。

那茅台镇现在禁止生产的串酒属于酱酒吗?又该如何鉴别酱酒中的串酒呢?

要回答这两个问题,首先要了解什么是酱酒,其次什么是串酒。先简单解释一下



先回答第一个什么是酱酒这个问题。

酱香白酒是以高粱、小麦、水等为原料,按传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

“串酒”则是添加外源酒精和香精香料物质产生的,所以从严格意义上来讲“串酒”并不属于酱酒。

回答第二个问题首先要从“串酒”是如何生产而来的着手

“串酒”分为两种,一种是“生串”:即用95度-96度的可食用酒精加水降度到53度。

再添加乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛、乳酸、乙酸和正丙醇即可。

另外一种是“熟串”,即将上述提到的几种香精香料加入到95度-96度的可食用酒精中,使用气泵搅匀。

随后将酒精倒入到地锅中,通过蒸汽使酒精挥发透过糟醅后蒸馏出来。再按照正常取酒步骤即可取得约等于之前两倍酒量的“熟串酒”(96度粗略等于53度的两倍)。

上述加入香精香料目的有以下几方面,其一是为了补齐酱酒所需满足的理化指标,为了检测需要;

其二是每种香精香料有其不同的呈香呈味作用,添加之后酒体香气会稍协调,口感稍厚实, 后味稍长,使其不再像单一的酒精一样口感寡淡无味,香气刺鼻无香。

说完“串酒”如何生产之后,现在开始聊聊如何鉴别“串酒”。

我们在品鉴串酒时需把握最主要的一个特性---酒精的特性。

可食用酒精无色、透明、微甜,香气上的一个最大表现特征是刺鼻性。

串酒”的本质是加了香精香料的酒精,所以“串酒”和酒精在口感和香气上表现出来的特征几乎相似,都是带有香精香料的甜腻感、后味极短、微微灼烧感和微甜。

“串酒”生产出来后,一般会用一些粮食酒作为调味酒,掩盖其刺鼻味。

而另一些更加“精明”的酒厂在掩盖“串酒”的刺鼻性时加入的并不是粮食酒,而是“调味剂”,诸如酱香陈味剂、酱香调味酒之类的化学原料。

这类商家企图以这类较重的香精香料来以假乱真,在“串酒”的基础上“串上加串”。

特别注意一点,很多人会将“串酒”刺鼻的酒精味和新酒的刺鼻味混淆,从而将串酒理解为新酒。

需要注意的是,二者区别在于“串酒”的刺鼻味是带来一种持续性更深的刺激。

而新酒带来的刺鼻味则是当你深嗅时所出现的一股抵挡鼻腔继续闻下去的刺激,与前者持续性刺激不同,后者更像是一堵墙抵挡住禁止继续嗅闻一样。

鉴别出以上特征后基本上就能很好的把握所购买的这瓶酒是否是“串酒”了。

感谢关注文中酒业,我们将持续更新酱香白酒相关资讯。



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